1765年，
廚師博維耶（Beauvillier）在巴黎開了「布里昂」（Bouillon，琺文意為「肉湯」）飯館，
它是當代餐廳的前身。
十七和十八世紀，法國人開始改變長期以來在料理中過度調味的習慣，
強調食材的原味，如以紅蔥頭、青蔥、鯷魚和松露等來提味。
這使得法國廚師聲名遠播。
法國外交官塔列朗公爵（1754~1983）參加維也納會議後自豪地宣布：
「各位先生們，你們拯救了法國！」
法國大革命期間，許多貴族遭處決或逃往國外，
使得一流廚師紛紛失業，於是他們便跟隨博維耶的腳步開起飯館來。
如此一來，法國的烹飪術終於流傳到民間。
法蘭西第三共和期間，市民料理變化豐富，
雖然提供了許多新的刺激，但在許多方面也過度誇張，
因此促成了後來法國料理的改革與除舊。
然而，法國菜中還是有土蘋果食譜，但它並無悠久的歷史，
例如一般認為是道地薩伏依菜的法式馬鈴薯焗烤（Tartuflette），
它其實是直到1980年才由瑞布羅申起司行業協會所設計的料理，
目的在於促進價格不菲的瑞布羅申起司的銷售量。
美食評論家亨利‧高特（Henri Gault）與克里斯汀‧米羅（Christian Millau）
於二十世紀七〇年代在法國發起「新廚藝運動」（nouvelle cuisine）
並提出十大禁忌，吸引了所有歐洲料理跟進：
菜餚不可烹煮過久。
應使用新間與優質的食材。
菜單不要過於繁複。
無需追逐潮流。
要不斷嘗試新料理手法所能帶給你的啟發。
應避免使用醃漬、風乾肉和發酵等等手法。
應避開棕色及白色的醬汁。
要注意選擇好的營養成分。
不要為了視覺效果而扭曲料理。
要富有創造力。
因此，法國人以其料理自豪，
這形成了他們對國家認同的一部份。
選擇上等食材，及地區性、季節性的產品，
以及保留食材原味等原則備受重視。
因此，荷比盧三國的料理深受法國菜的影響。
～節錄自《諸神的禮物：馬鈴薯的文化史與美味料理；以激烈方式改變世界歷史的貧民食材》
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