すいか  

江戶平民超討厭「西瓜」!

現在說起夏季的代表水果莫過於西瓜,但在江戶時代卻是乏人問津的水果。即便是窮人也會說「西瓜那玩意兒」,理都不想理。

在井原西鶴的《好色一代男》中有這麼一段,主角世之介為了捉弄一向自恃甚高的太夫,帶西瓜當伴手禮。見到太夫開心地吃著西瓜,世之介在旁心中暗笑「打扮得再美的太夫,也不過是如此低俗的女人」。

這招真是狠毒,從這段故事各位就能知道,當時吃西瓜會讓人覺得「沒品」。

究竟當時的人為何這麼討厭西瓜呢? 

第一,西瓜來到江戶的時機太差。原產於中亞的西瓜,經由中國在十四世紀左右傳入日本。當時能見到西瓜的人寥寥無幾,一般百姓根本不知道西瓜的存在。

後來,西瓜終於出現在江戶平民的眼前,這時又發生了由井正雪之亂。這場叛亂最後以失敗收場,正雪自刃身亡。見到西瓜的紅色果肉,民眾開始流傳那是含恨而死的正雪冤魂做祟,才會有像血的顏色的傳聞,而且傳得煞有其事。

人們覺得很噁心,於是就不吃了。對西瓜來說還真是無妄之災,但根據記錄,早在江戶的平民之前,有位僧侶也很討厭西瓜的紅色果肉。

 

 

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「蒲燒鰻」變成鰻魚飯的經過

剖開魚腹插入竹籤的蒲燒串出現時,除了挑擔沿路叫賣的鰻魚販,賣鰻魚的路邊攤也只有賣「蒲燒」。當時的人會把買來的蒲燒當成下酒小菜或是配飯吃。文化年間(另有一說是享和年間),在堺町(現在的日本橋人形町)有個愛吃蒲燒的劇場老闆。因為每天都想吃,他總是差傭人到附近的蒲燒店購買,但吃的時候都冷掉了。必須看管劇場的他,沒辦法到店裡吃烤的蒲

燒。正當他思索該怎麼吃到溫熱的蒲燒時,想出了一個方法。他叫傭人帶著盛有熱飯的碗公去買蒲燒,交待店家把蒲燒放在飯上(另有一說是夾在飯裡)。

這麼一來,米飯的熱度使蒲燒鰻在回程中保持溫熱。而且蒲燒的醬汁會滲入飯裡,吃起來更加美味。此後,劇場的老闆更是每天叫傭人帶碗公去買蒲燒回來。

不過光是這樣,鰻魚飯或許不會成為一道料理。最大功臣就是蒲燒店的老闆。

他借用了劇場老闆的點子,開始賣起「鰻魚飯」結果大受好評。江戶時代後期,鰻魚飯已是江戶城內的常見料理。

這段「鰻魚飯」的誕生故事在日本是廣為人知的趣聞,那家蒲燒店正是位於日本橋的大野屋。打著「元祖鰻魚飯」的招牌名聲響亮。

原本是路邊攤的經營方式,讓江戶的工匠、商店的傭人在工作空檔或返家途中得以迅速充飢。

對急性子的他們來說,可以同時吃到飯和配菜的「鰻魚飯」很對味。

即便是現代的上班族也是如此,始於鰻魚飯的蓋飯料理還有親子蓋飯、炸物蓋飯、豬排蓋飯等,即便配料不同,不變的是這些料理都是午餐菜色的基本款。

 

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因為富士山噴發,造成蒟蒻的大流行

蒟蒻的原料是產自印度周邊的蒟蒻芋。將蒟蒻芋磨成泥加水熬煮,再加石灰使其凝固。江戶時代後期,蒟蒻芋成功變成粉末可方便輸送,製作也變得簡略,消費量頓時增加。

在那之前只是僧侶吃的齋菜料理,後來變成大眾吃的食物,隨著蒟蒻粉精製的成功,各地都吃得到蒟蒻。保存上比豆腐耐放,便宜的價格更是吸引人,約莫是豆腐的四分之一。最受歡迎的吃法是沾味噌醬的田樂。

滷菜和田樂皆成為路邊攤或居酒屋受喜愛的平價下酒菜。冷凍乾燥的凍蒟蒻是滷菜的代表配料,有段時期銷量比凍豆腐還高。這時候蒟蒻絲也已經出現。

除了好吃之外,民間還流傳吃蒟蒻可排腹中的沙,具清潔體內的效果也是其受歡迎的理由之一。特別是寶永四年(一七○七年)發生了富士山噴發,火山灰落在江戶城內,引發大熱賣。為了排出體內的灰湧現大量的搶購人潮,導致蒟蒻的價格暴漲。

在這個時代除了豆腐、蒟蒻,把蘿蔔等沾甜味噌醬吃的食物都稱為田樂,江戶人覺得每次吃就得另外沾味噌很麻煩,於是創造出一種料理,即現代「關東煮」的原型。將所有材料放進濃醬油高湯煮到入味即可,相當省事。之後又加入魚漿製品等其他食材,關東煮就此誕生。

 

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吃白米會生病的「江戶病」是什麼

元祿年間(一六八八~一七○四年)流行一種會引發全身倦怠、水腫,情況惡化還會導致死亡的可怕疾病,令人們不寒而慄。由於原因不明加上沒有確切的療法更使人感到恐懼。奇妙的是,有個染病的鄉下人回到老家後竟然不藥而癒。因此這個疾病被視為江戶特有的「江戶病」。

原因不明的難治之症,其實是腳氣病。腳氣病是缺乏米糠或雜糧所含的維生素B1而引起的疾病,當時引發腳氣病的原因是白米。

在江戶,武士用年俸得來的米換錢,那些米都被町人買走,因此當米價下跌時老百姓會很開心。到了江戶中期,就連平民也經常吃白米。

當時肉和蔬菜的供應量不足,完全精製、去除養分的白米無法補充缺乏的維生素。人人都想和將軍一樣吃白米,於是造成腳氣病的大流行。

當然,飲食生活令平民欣羨的將軍也不例外。

第五代將軍德川綱吉年輕時就曾染過此病,瀕臨生死關頭。據說後來是因為吃蔬菜才得以活命。

德川綱吉是第三代將軍家光的四子,因長兄家綱及其他兄長早逝才接任將軍。頒布「生類憐憫令」的「犬公方」是他最廣為人知的事蹟。

雖是二十五萬石的館林藩主卻不巡視領地,住在江戶偏村的綱吉染上腳氣病,病情危急。看遍天下名醫仍不見好轉。有位占卜師指示「搬到西北方,吃那兒的食物」,於是他搬到練馬開始靜養。他在那兒栽種尾張上貢的蘿蔔來吃,結果病就痊癒了。綱吉在練馬栽種的蘿蔔,日後成為東京蔬菜的品牌「練馬蘿蔔」。

蘿蔔富含維生素等營養成分,有助消化。曾經有過這麼一段佳話,培里訪日時,幕府提供蘿蔔,救了當時因維生素C不足所苦的美國船員。蘿蔔可說是很受重用的民俗藥。

不過,腳氣病不是只吃蘿蔔就能輕鬆治癒的疾病。當時也是會破壞維生素的砂糖消費量增加的時期,或許因此加速了腳氣病的蔓延。

也就是說,生活越富足身體就越差,真是諷刺。聽在現代人耳裡應該也覺得很刺耳。

 

 

―摘自《江戶的餐桌:美味無比的雜學知識

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