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蛋集所有食物的優點之大成,結合美、優雅與簡潔,是自然設計的奇蹟,成為食物,也是恩賜。蛋包含生命誕生所需的所有營養,賜予我們身體蛋白質、胺基酸、脂肪酸、抗氧化劑、礦物質、維生素,這強大組合是其他單一食物無法比擬的。

吃生雞蛋,代表這食物幾乎在原始階段,而攝取這液狀物生命,卻能轉化為最複雜的料理創作。我想到我朋友,一起寫過書的名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller),想到他的松露卡士達。他用蛋和奶油為白松露提味,放回蛋殼裡煮,加上洋芋片點綴裝飾,吃的時候就著殼吃。這是史上最精緻的四星級料理,但是材料除了蛋、奶油、松露、馬鈴薯外,別無其他。簡單中見巧思。

蛋殼細緻卻堅固,布滿細孔卻具保護力。殼內有蛋白,是由十多種不同蛋白質形成的白色物體,每一種蛋白質都在生物成長時負責特定功能。有些負責餵養胚胎,有些負責抵禦大型掠食者,其他蛋白質則可使有害微生物無法作用。它以最優雅的方式演化,提供廚師一系列烹飪特技,給我們輕盈的蛋糕、酥脆的蛋白霜、蓬鬆的舒芙蕾,或黏得緊緊的海鮮陶罐派。

蛋黃是營養豐富且富含脂肪的球體, 兩端連著稱為「卵繫帶」(chalazae)的蛋白質線圈,蛋黃球

就由這些線圈懸在蛋白內。它也是雞蛋的營養中心,光是蛋黃的熱量就占了總熱量的3/4。內含鐵、維生素B1、維生素A、蛋白質、膽固醇和卵磷脂(這個壞胚子是可使油水混合的分子,蛋黃因此具有乳化能力,可使大量的油被少量的水乳化,是成就家常的美乃滋及細緻的貝亞恩醬等美食的必備項目。)

自然奇蹟理應少見,就像松露,蛋卻不虞匱乏;天生神物本就昂貴,蛋卻是店裡人人買得起的食物。它是物美價廉的量產商品,就連最好的蛋—那些只吃有機穀物且自由放養母雞生的蛋,每個也只需要3040分美元。

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雞蛋可獨挑大樑成為出色主角,像是放在全麥麵包上的水波蛋;也可入菜作為食材。在主廚眼裡,蛋也是評量廚師技巧的測試與認證標章。比起其他食材,大廚可由廚子料理蛋的方法掌握廚子程度,起碼摸得八九不離十,決定此人能否成為有潛力的手下。很多大廚要求年輕廚師把履歷表放一邊,直接做個歐姆蛋來瞧瞧!一出手便知有沒有,因為要做出一個好的歐姆蛋需要技巧、知識、經驗與靈巧手藝。

於是,我從很久以前就開始一步步思考烹煮蛋的重要性,將部分心得付諸實踐放在《輕鬆打造完美廚藝》(Ruhlman's Twenty )一書,用完整一章討論「蛋」的做法,我開宗明義是這麼寫的:

如果你只能選擇精通一樣食材,沒有比選擇蛋更能讓你在廚藝上獲益良多。蛋本身就是目的,是多功能的食材,也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。它讓你的手藝更精湛,幫助你的手臂更有力量更具耐力。它指引出蛋白質的特性,讓我們知道只要在熱度及強力方式作用下,可以物理原則改變食物。它是擎天一柱,支撐著讓其他食物變得更好。將蛋的各種使用法學到極致,你的廚藝功力必定大增十倍。

而在本書,我想陳述蛋料理的各個層面,以己之力窮盡蛋的極致。為了符合上述目的,我將蛋破解成各種用法。在我腦海中構思的不是片斷或單一食譜,而是整體,一個無處不相關的複雜圖像。自然界崇尚簡單化一,而雞蛋就是自然之美的表徵。追根究柢,雞蛋在廚房裡既不只歸於食材一類,也不是某種既定菜色,而是有上千種用途的單一類別。

炒蛋、天使蛋糕、冰淇淋、蒜味蛋黃醬、熱脹泡芙、乳酪鹹泡芙、馬卡龍,甚至琴費茲雞尾酒都不能分開視為獨立品項,它們都是蛋這個類別下的一員,全都是同一件事。蛋就像一面透鏡,透過它我們可以看到全部廚藝,藉由料理蛋磨練自己,我們就能變成更好的廚師。

 

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經典法式鹹派

1970年代我還年輕時,法式鹹派開始出現在美國中西部,很快的,法式鹹派被譏刺為娘娘腔的食物。那是法式料理剛開始進入美國家庭廚房的時候,真多謝茱莉亞.柴爾德及過去十年間法式餐廳在紐約市流行起來而帶來的改變。但很多東西一經翻譯便失了真義。波菜沙拉搭配培根油醋醬是中西部老鄉唯一能再造法式經典frisée auxlardons(萵苣培根沙拉)的方法。我們做法式鹹派一定要用派皮托著,以致於鹹派都做得太薄而喪失某種深度樂趣。

直到幾十年後,我和湯瑪斯.凱勒和傑佛瑞.吉傑若(Jeffrey Cerciello)一起做《Bouchon 》這本飲食書,我學到了法式鹹派的所有可能。它只不過是雞蛋派或稱酥皮派,但只要做到適當厚度,就會極度誘人。再次強調,所有的關鍵都在於如何以雞蛋的力量改造加入的材料。

在法國最基本的派是「洛林鹹派」(Quiche Lorraine),材料只加培根和洋蔥,如果你堅持鄉土路線,就不要放乳酪。另外常見的還有「佛羅倫薩鹹派」(Florentine),就是加了菠菜的鹹派。我在這裡為了炫耀鹹派的多樣性,用了臘腸、洋蔥、烤甜椒,但換成任何你喜歡的配料也是可以的,只要用5公分環狀烤模或蛋糕烤模來烤就可以了(唉如果用活動脫底烤模會漏的)。我把鹹派當作蛋糕看待,麵團壓進鋪了烘焙紙的蛋糕模,所以就算派皮真的漏了,依舊有個厚實香滑的鹹派。這道食譜的麵團份量適合23公分的模具,還會剩下很多可當補丁,如果你需要的話。若你的蛋糕模只有20公分,就會剩下很多麵團,可以把它冰起來以後再用,或把派皮的材料份量以重量來算減少1/3。如此就有一些奶蛋糊會多出來,你可以用大烤盅將它們分開烤熟(需要烤2030分鐘)。

 

―摘自《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜

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