義大利與料理
耀眼陽光、湛藍大海，令人憶起古文明的遺跡，保有中世紀或文藝復興時期風貌的街道。突出於地中海，形似長靴的義大利，擁有豐富面貌，相當吸引人。
不過，到了這兒，印象最深的還是義大利人的開朗熱情。對義大利人來說，活著就是要開心。也就是吃（mangiare）、唱歌（cantare）、與愛（amare）。尤其談到吃，立刻變得熱血激昂，口沫橫飛停不下來。義大利果真是美食之都。
可是，義大利料理是什麼呢？這個問題倒是很難回答。
最常聽到的說法是，義大利料理是各地方料理的集結。義大利成為統一的國家也才150多年。此處的「國家」是指近代整體的國家，在那之前，義大利分裂成多個城邦。但現在仍受到地形、氣候及經濟方面的地域差異影響，地方分立的傾向強烈，在文化或生活習慣等諸多方面，各地方依然保有鮮明的獨特性格。
料理也是如此，各地方使用當地豐富的特產，創造出在地的獨特美食或鄉土料理，那些料理就這樣傳承下去。義大利料理是由難以體系化的地方鄉土料理集結而成，即便到了掀起全球化風潮、推廣慢食運動的現代，仍無法將義大利料理一言概之。
義大利料理是家常菜
圖片來源：《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專家親授》
說到地方鄉土料理，換言之，義大利料理的本質就是家常菜。各地各個家庭代代相傳的料理，在根深蒂固的鄉土意識與家族堅定團結的支持下，受到保護並且延續發展。
許多義大利料理不製作特別的醬汁、費心擺盤，而是重視本質，活用食材原味、盡快完成的料理，因此不同於有體系的法國料理，單純質樸的隨興感是義大利料理最大的魅力。單純樸素且實在的義大利料理，不太拘泥細節，讓食材發揮原味是其特徵。
奢華料理
圖片來源：《輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專家親授》
基本上義大利料理就是家常菜，但麥地奇家族的凱瑟琳帶去法國的廚師做的並非家常菜。
那些廚師做的料理，是以當時義大利最繁榮的都市佛羅倫斯的料理為基礎的「奢華料理（cucina ricca）」，與稱為平民料理的「廉價食材料理（cucina povera）」之間有著明確區隔。
奢華料理是由貴族宅邸的廚師（磨練廚藝，在設備齊全的廚房工作的專業廚師）使用大量豪華食材，費時勞心完成的福雜精緻料理。
過去只有少數特權階級才能品嚐奢華料理，隨著時代演變，場所從貴族宅邸，變成飯店餐廳。因為歐洲富裕/階層經常外出旅行，部分高級飯店的餐廳開始供應不具強烈地方特色、任何人都能接受的國際料理。換言之，奢華料理開始遵循濁記在國際社交場合佔有一席之地的法國料理。後來也出現專門教授這種國際料理的飯店餐飲學校。
不過，奢華料理在中央集權毫無發展的義大利，對料理產生不了任何影響力。
這股朝流到了現代，場所從飯店換到街上的餐廳，延續為廚師發揮創意的「創作料理（cucina creativa）」。
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地方料理的地理、氣候要因
重回正題，來說說義大利料理的主流--地方料理。之所以會說義大利料理是地方料理的匯集，最大的理由之一就是地理因素。
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義大利的內陸與法國、瑞士、奧地利及斯洛維尼亞國境相接，是個突出於地中海、形如長靴的狹長國家。北邊的阿爾卑斯山脈自半島西面根部橫跨東部，再加上中央朝南縱走的亞平寧山脈及其支脈，將整個義大利細分。分裂的各個地方因為地形差異，氣候各不相同，各地的氣候風土帶來富有變化的自然產物。
亞平寧山脈將義大利概分為二，其北側從阿爾卑斯山腳至波河流域一帶，是廣闊肥沃的平原，形成義大利的大穀倉地帶，以農業生產力為基礎，發展出工商業。
相較之下，半島的中南部則是多山少平原的複雜地形。一直以來都是仰賴小規模的農業。這樣的情況也反應在料理上，北部大量生產牛奶、奶油、起司等乳製品與玉米、小麥、米和蔬菜，經濟也很富裕，多是活用豐富食材的濃郁精緻料理。烹調用油多為奶油，以肉食為主，海鮮料理少，但因湖泊多，所以有淡水魚料理。
另一方面，用橄欖、番茄或茄子等蔬菜，以及地中海沿岸的豐沛海產製作樸實的料理，是中南部的特色，烹調的主要用油幾乎都是橄欖油。
說到義大利麵，南部幾乎都是吃直麵、通心麵等機器製的乾燥麵，北部則是以手工的生麵為主。燉飯等米飯料理或玉米粥（polenta）也是北部的人比較常吃。
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