義大利與料理

耀眼陽光、湛藍大海,令人憶起古文明的遺跡,保有中世紀或文藝復興時期風貌的街道。突出於地中海,形似長靴的義大利,擁有豐富面貌,相當吸引人。

不過,到了這兒,印象最深的還是義大利人的開朗熱情。對義大利人來說,活著就是要開心。也就是吃(mangiare)、唱歌(cantare)、與愛(amare)。尤其談到吃,立刻變得熱血激昂,口沫橫飛停不下來。義大利果真是美食之都。

可是,義大利料理是什麼呢?這個問題倒是很難回答。

最常聽到的說法是,義大利料理是各地方料理的集結。義大利成為統一的國家也才150多年。此處的「國家」是指近代整體的國家,在那之前,義大利分裂成多個城邦。但現在仍受到地形、氣候及經濟方面的地域差異影響,地方分立的傾向強烈,在文化或生活習慣等諸多方面,各地方依然保有鮮明的獨特性格。

料理也是如此,各地方使用當地豐富的特產,創造出在地的獨特美食或鄉土料理,那些料理就這樣傳承下去。義大利料理是由難以體系化的地方鄉土料理集結而成,即便到了掀起全球化風潮、推廣慢食運動的現代,仍無法將義大利料理一言概之。


義大利料理是家常菜

圖片來源:《輕鬆學作義大利料理:專業易懂‧專家親授

說到地方鄉土料理,換言之,義大利料理的本質就是家常菜。各地各個家庭代代相傳的料理,在根深蒂固的鄉土意識與家族堅定團結的支持下,受到保護並且延續發展。

許多義大利料理不製作特別的醬汁、費心擺盤,而是重視本質,活用食材原味、盡快完成的料理,因此不同於有體系的法國料理,單純質樸的隨興感是義大利料理最大的魅力。單純樸素且實在的義大利料理,不太拘泥細節,讓食材發揮原味是其特徵。



奢華料理

圖片來源:《輕鬆學作義大利料理:專業易懂‧專家親授


基本上義大利料理就是家常菜,但麥地奇家族的凱瑟琳帶去法國的廚師做的並非家常菜。

那些廚師做的料理,是以當時義大利最繁榮的都市佛羅倫斯的料理為基礎的「奢華料理(cucina ricca)」,與稱為平民料理的「廉價食材料理(cucina povera)」之間有著明確區隔。

奢華料理是由貴族宅邸的廚師(磨練廚藝,在設備齊全的廚房工作的專業廚師)使用大量豪華食材,費時勞心完成的福雜精緻料理。

過去只有少數特權階級才能品嚐奢華料理,隨著時代演變,場所從貴族宅邸,變成飯店餐廳。因為歐洲富裕/階層經常外出旅行,部分高級飯店的餐廳開始供應不具強烈地方特色、任何人都能接受的國際料理。換言之,奢華料理開始遵循濁記在國際社交場合佔有一席之地的法國料理。後來也出現專門教授這種國際料理的飯店餐飲學校。

不過,奢華料理在中央集權毫無發展的義大利,對料理產生不了任何影響力。

這股朝流到了現代,場所從飯店換到街上的餐廳,延續為廚師發揮創意的「創作料理(cucina creativa)」。

圖片來源:《輕鬆學作義大利料理:專業易懂‧專家親授



地方料理的地理、氣候要因


重回正題,來說說義大利料理的主流--地方料理。之所以會說義大利料理是地方料理的匯集,最大的理由之一就是地理因素。

圖片來源:《輕鬆學作義大利料理:專業易懂‧專家親授


義大利的內陸與法國、瑞士、奧地利及斯洛維尼亞國境相接,是個突出於地中海、形如長靴的狹長國家。北邊的阿爾卑斯山脈自半島西面根部橫跨東部,再加上中央朝南縱走的亞平寧山脈及其支脈,將整個義大利細分。分裂的各個地方因為地形差異,氣候各不相同,各地的氣候風土帶來富有變化的自然產物。

亞平寧山脈將義大利概分為二,其北側從阿爾卑斯山腳至波河流域一帶,是廣闊肥沃的平原,形成義大利的大穀倉地帶,以農業生產力為基礎,發展出工商業。

相較之下,半島的中南部則是多山少平原的複雜地形。一直以來都是仰賴小規模的農業。這樣的情況也反應在料理上,北部大量生產牛奶、奶油、起司等乳製品與玉米、小麥、米和蔬菜,經濟也很富裕,多是活用豐富食材的濃郁精緻料理。烹調用油多為奶油,以肉食為主,海鮮料理少,但因湖泊多,所以有淡水魚料理。

另一方面,用橄欖、番茄或茄子等蔬菜,以及地中海沿岸的豐沛海產製作樸實的料理,是中南部的特色,烹調的主要用油幾乎都是橄欖油。

說到義大利麵,南部幾乎都是吃直麵、通心麵等機器製的乾燥麵,北部則是以手工的生麵為主。燉飯等米飯料理或玉米粥(polenta)也是北部的人比較常吃。
 

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