現代主義烹調是什麼?

What is Modernist Cuisine?

現代主義烹調Modernist Cuisine at home  

 

 

現代主義烹調是什麼?

這是最多人提出的問題。

 

在撰寫上一本書《Modernist Cuisine》時,

我們使用了這個詞,原因是該詞最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義。

 

如同20世紀的現代主義運動改變了藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化科學,

烹飪的現代主義最初也出現在頂尖專業主廚的突破性作品中,

但很快深深地影響了大眾文化。

 

「現代主義」在烹飪上的意義,

基本上與其他藝術領域相同。

現代主義以新美學取代前工業時代的風格和傳統,

接納了抽象概念和現代的科技與觀念,

藉以創造全新的經驗。

 

從莫內、畢卡索和印象派巨匠的畫作中,

可以看出他們刻意揚棄過去的規則和寫實主義,

創作出的作品起初很惹人非議

(「印象主義」一詞起初是帶著貶抑之意的。)...

 

重新定義21世紀料理  

 

新式烹調是對古典法式料理陷入僵化的反動,

對象是拉瓦赫內、卡漢姆和艾斯科菲耶等名廚的作品。

 

儘管新式烹調還稱不上是現代主義料理,

一開始也引發不少爭議,

原因就在新式烹調強調清淡、簡單和新食材,

並引入擺盤的概念,

讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。

 

亞德里亞和布魯門瑟等主廚先鋒,

從新式烹調和其他先驅運動出發,

開始更有系統地思考,

如何為饕客創造新經驗。

 

這個意念驅使他們探索真空低溫等烹調技術,

以及增稠劑和凝結劑。

這些絕大部分是為了食品業或量場食品而開發,

而不是給其他米其林三星餐廳用。

 

這些主廚有足夠的想像力,

看出了這些工具,

能讓他們以前所未有的方式掌控食材與烹調,

因而開啟了一道大門,踏入全新天地,

盡情探索料理的驚奇和愉悅。

 

 

~納森.米佛德 Nathan Myhrvold、麥新.比列  Maxime Bilet

現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命

現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命  

 

 

 

 

 

 

讀書共和國 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()