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正式場合不會出現長麵條

參加晚宴等正式場合時,義大利人絕對不會招待spaghetti這類長麵條。通常正式場合會出現的餐點,通常都像義大利餃子這類有包餡料的義大利麵、千層麵。如果要吃麵條,最多只會出現短麵條。

可能很多人會覺得長麵條是因為不方便吃,所以才不在正式場合上供應,事實上spaghetti這類長麵條的發展歷史最短,而且過去還是庶民用手抓著吃的食物,因此絕對不可能出現在上流社會的餐桌上。文藝復興時期貴族舉辦宴會時端出的義大利麵料理,通常都是圓形的派、放在模型烤過的短麵條、鋪上片狀麵皮再烤成焗烤料理,或是包了肉餡的義大利餃子、餛飩等。拌入以砂糖、肉桂增加甜味的醬汁,或者先用清湯為底煮成湯,再灑上帕米吉安諾起士。

儘管時代在變,但如今在迎接重要貴賓的宴會上,義大利人還是不會端出長麵條招待客人。

 

pasta的本義究竟是?

有一份針對義大利料理所做的問卷調查,其中有一題是請作答者說明pastaspaghetti的不同之處,結果出現了以下有趣的答案:

「配料放在中間的是spaghetti,攪拌在一起的是pasta」、

「一個是義大利文(pasta),一個是英文(spaghetti)」…。

正確來說,pasta是義大利麵類的統稱,其中包括spaghetti(長麵條)、maccheroni(通心粉) 、penne(筆管麵)、ravioli(餃子)等種類,以上都是義大利文,英文則是原文照用,有些讀者或許以為這些用詞本來就是英文。

除了「麵」之外,pasta也有其他意思,例如派皮、用來製作派皮的麵粉團。

亦指糊(泥)狀料理,用鯷魚做成的泥就是「pasta di acciughe」、以磨碎的杏仁和砂糖做成的杏仁膏就是「pasta di mandorle」。義大利文也有相當於英文paste的「pesto」,但這個詞彙通常用在以羅勒製成的青醬等,形容用磨碎的香料製成的醬。

―摘自《義大利料理的常識與奧祕關於食材、文化歷史、用餐禮儀與飲食習慣》 

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推薦菜:千層麵 

前置作業:麵糰PATE A PATEs

麵粉200g 2

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1將麵粉過篩在料理檯上,把麵粉堆中間挖空,放入兩顆蛋分量的蛋汁。用叉子混合蛋和麵粉。

2用手掌推壓麵粉,必要時加一點水,再用手指揉捏至形成麵糰。此時的麵糰不該再沾粘手指,如果還沾粘,加一點麵粉。在剛形成的麵糰表面撒一點麵粉,用保鮮膜包起來,置於室溫下醒麵二十分鐘。

3二十分鐘後把麵糰分成二或是四等份,每等份麵糰約100 克,用手掌壓扁小麵

糰,輕撒一些麵粉。

4把壓麵機的壓麵功能調至0 號(最厚的尺寸),將一片壓扁的麵糰送入壓麵機,一邊搖手把一邊拉拉壓麵機送出的麵皮。把麵皮摺成三等份後再送入壓麵機兩到三次(同樣調到0),之後逐漸將壓麵尺寸調至更薄,每增加一號就就讓麵皮進壓麵機一次,依照您要的薄度可一直到56 7 號。

 

焗烤茄子千層麵(LAsAGNEs PARmiGGiANNA

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麵皮

現成的千層麵皮18 20 片或自製:麵粉300 + 2

餡料

茄子3 根• 帕瑪森起司70 克• 莫札瑞拉2 羅勒半把• 1 瓣• 橄欖油6 湯匙

番茄醬

洋蔥1 顆• 切碎的番茄600 克• 羅勒葉5 片• 橄欖油3 湯匙•鹽和胡椒

 

1. 準備千層麵皮,或是買現成(未預煮)的千層麵皮。

2. 準備餡料。把茄子切成薄的長片。把帕瑪森刨絲,再切細莫札瑞拉和羅勒葉。把蒜頭剝皮後壓碎,和六湯匙的橄欖油混合攪拌。

3. 在焗烤模上鋪一張烤紙,排一層茄子長片,用刷子沾蒜味橄欖油刷在茄子片,撒一些切細的洋蔥,進烤箱烤十到十五分鐘。

一旦茄子烤成金黃,把茄子從烤箱中取出,撒一點鹽。

4. 準備做番茄醬。洋蔥剝皮後切細。在平底鍋裡加橄欖油,熱油後爆炒洋蔥兩到三分鐘,再加番茄和羅勒葉,續煮十分鐘,撒鹽和胡椒。

5. 做千層麵皮。把千層麵皮放在鍋裡滾燙的水三十秒,撈出千層麵皮後瀝乾。

6. 預熱烤箱到攝180 度。

7. 在焗烤模裡塗一層橄欖油,放一層切碎的番茄,再排一層千層麵皮,再放一層烤茄子,一層切碎番茄,再放一層莫札瑞拉起司,撒一些羅勒和帕瑪森。重複上述的步驟,最上層是莫札瑞拉起司和刨絲的帕瑪森,放進烤箱(攝180 度)烤約三十分鐘。當千層麵焗烤好,表面呈金黃,靜待五分鐘,即可享用。

 

―摘自《精選歐洲家常菜大全:大廚教你在家做法義德式料理450

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