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接觸過很多在家裡摸索烘焙的學生，大部份都是自己上網看影片跟著做，或看書做。

影片受限於時間與剪輯的美感，無法交代細節，而對於書本的文字每個人的吸收與理解的程度也不一樣，往往在家自學，只要蛋糕有烤熟就很開心，究竟自己是否成功，心裡也沒個底。

上次成功而這次又失敗，到底做烘焙是不是碰運氣呢？

其實，烘焙之中該有的技法及觀念，都是烘焙過程中相當重要也最基本的。清楚去理解每個步驟成立時需要怎麼準備，用五官及心法，感受食材的狀態，進而判斷步驟是否成功。

烘焙要做得好，心絕對不要急，動作絕對不要隨便，這個步驟做好做對再繼續下一個步驟。這個步驟做不好，就重複練習單一個步驟。

如果怕浪費食材勉強做完，會浪費更多食材、水電、時間、精神體力。既沒有從中學習到，也沒有成就感，還要把失敗的東西吃進肚子裡。

然而，好好紮實地熟悉一個技法，就可以變化出好多種甜點，大家一定要反覆練習，用心感受！

【巧克力甘納許的乳化技巧】

甘納許是巧克力與先乃由或者牛奶的融合，有時在這個基礎上也會加入果泥或是酒類，增加甘納許的風味。

但是巧克力是各很固執的角色，分子與分子間也相當團結，如果不好好跟它談判，巧克力是不會讓外來的食材加入的。所以製作甘納許不但有技巧，也馬虎不得，才能做出滑順細緻的巧克力甘納許。

在製作甘納許最害怕的就是水分子的進入，一旦有水跑進你的巧克力，會馬上造成緊縮與分離，整鍋巧克力就不能用了，一定要記住。

另外，傳統溶解巧克力的方式，是以Double Bioler方式溶解。但近年來微波爐盛行，也可以利用微波爐加熱，每次以500W加熱30秒，直到巧克力溶解。