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✽ 做水煮蛋和煮水同樣被人看輕，
但如何完成一顆完美水煮蛋是需要思考
──如何教雞蛋飛翔02
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做水煮蛋和煮水同樣被人看輕。
蛋受不受重視是一回事，但做水煮蛋前可需要思考一下。
不曉得大家為什麼把煮蛋弄得那麼複雜，也許我們就是受不了這件事的簡單。
做水煮蛋時，先把蛋放入冷水，讓水燒開，看到第一個泡沫出現，就立刻熄火。
我會讓蛋浸在水裡約四分鐘，同時準備一個裝冰水的碗。
四分鐘一到，取出一顆蛋測試熟度。
把蛋放入冰水，稍微敲開，剝去少許蛋殼，用手指壓壓蛋白，如果蛋白硬了，蛋黃也煮得剛剛好，切半時不會散開，那就是顆完美的水煮蛋。
如果發現蛋白還不夠硬，再把蛋放入熱水中約二十秒，然後全部舀起放入冰水中，剝殼。
不管蛋是全熟還是半熟，我都稱之為水煮蛋，雖然這些蛋幾乎沒有在沸水中煮多久。
許多人以專文探討怎麼剝水煮蛋的殼，咸認為蛋若太新鮮，蛋殼會緊貼殼內的一層薄膜，所以最好把蛋放幾天或幾個禮拜再煮。
法國的分子美食家提斯（Hervé This）有不同看法。
他在巴黎的實驗室研究這個古老的論調，得出結論，要輕鬆剝除蛋殼，最好將水煮蛋浸在醋裡幾個小時，之後再用小蘇打等鹼性物質中和蛋表面的酸，去除臭味。
我的方法也許沒那麼特別，但我發現蛋經過幾分鐘的冰浴後，水滲入蛋殼下，蛋殼分離，就很容易剝下了。
說真的，一口氣剝下整顆蛋殼真讓人得意，如果這對你來說不容易，可以在流動的水下試試看。
還是不行的話，可以整顆敲過，小片小片剝下來。
這樣會剝掉一點蛋白，每次我都要提醒自己，這不是我或鍋子的錯，更不該怪罪母雞，只能怪這顆蛋太新鮮了。
水波蛋適合淋上優質橄欖油，刨點帕瑪森乳酪或山羊奶乳酪等硬質乳酪，撒上許多現磨黑胡椒，最後來點新鮮香料植物。
水波蛋適合與其他食材營造口感或味道上的對比，而且特別擅長讓原本分量稍嫌不足的食物，成為飽足的一餐。
──摘自《永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札》
第二章〈如何教雞蛋飛翔〉
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