水煮蛋  

圖片來源:http://goo.gl/fmhpHs

 

✽ 做水煮蛋和煮水同樣被人看輕,

但如何完成一顆完美水煮蛋是需要思考

 

──如何教雞蛋飛翔02

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做水煮蛋和煮水同樣被人看輕。

蛋受不受重視是一回事,但做水煮蛋前可需要思考一下。

不曉得大家為什麼把煮蛋弄得那麼複雜,也許我們就是受不了這件事的簡單。

 

做水煮蛋時,先把蛋放入冷水,讓水燒開,看到第一個泡沫出現,就立刻熄火。

我會讓蛋浸在水裡約四分鐘,同時準備一個裝冰水的碗。

四分鐘一到,取出一顆蛋測試熟度。

把蛋放入冰水,稍微敲開,剝去少許蛋殼,用手指壓壓蛋白,如果蛋白硬了,蛋黃也煮得剛剛好,切半時不會散開,那就是顆完美的水煮蛋。

如果發現蛋白還不夠硬,再把蛋放入熱水中約二十秒,然後全部舀起放入冰水中,剝殼。

不管蛋是全熟還是半熟,我都稱之為水煮蛋,雖然這些蛋幾乎沒有在沸水中煮多久。


許多人以專文探討怎麼剝水煮蛋的殼,咸認為蛋若太新鮮,蛋殼會緊貼殼內的一層薄膜,所以最好把蛋放幾天或幾個禮拜再煮。

法國的分子美食家提斯(Hervé This)有不同看法。

他在巴黎的實驗室研究這個古老的論調,得出結論,要輕鬆剝除蛋殼,最好將水煮蛋浸在醋裡幾個小時,之後再用小蘇打等鹼性物質中和蛋表面的酸,去除臭味。

 

我的方法也許沒那麼特別,但我發現蛋經過幾分鐘的冰浴後,水滲入蛋殼下,蛋殼分離,就很容易剝下了。

說真的,一口氣剝下整顆蛋殼真讓人得意,如果這對你來說不容易,可以在流動的水下試試看。

還是不行的話,可以整顆敲過,小片小片剝下來。

這樣會剝掉一點蛋白,每次我都要提醒自己,這不是我或鍋子的錯,更不該怪罪母雞,只能怪這顆蛋太新鮮了。

 

水波蛋適合淋上優質橄欖油,刨點帕瑪森乳酪或山羊奶乳酪等硬質乳酪,撒上許多現磨黑胡椒,最後來點新鮮香料植物。

水波蛋適合與其他食材營造口感或味道上的對比,而且特別擅長讓原本分量稍嫌不足的食物,成為飽足的一餐。

 

──摘自《永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

     第二章〈如何教雞蛋飛翔〉

永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札cover  

 

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