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上海法式吐司

 

又是一個奇奇怪怪的名字,上海法式吐司,到底是上海的,還是法國的。

說來話長。

 

前幾天,與朋友們一起回憶上海的小吃,大家都覺得小時候許多吃的東西現在都沒有了,

但是,你一言我一語之後,發現所謂的「消失」,其實最多只能算是「苟延殘喘」。

少是少了,有還是有的。

 

比如說糕團吧,雙釀團、條頭糕、黃糕、定勝糕、粢毛團、密糕、棗泥拉糕等,

依然還是有沈大成、汪家沙之類的上海名店售賣;

四大金剛在許多居民點都有;

鹹漿、豆腐花除了不正宗的永和豆漿之外,

還有安徽攤頭天天磨豆漿在做;

老虎腳瓜的確不多,

但虹口區的小街以及七寶老街,都可以找到....

 

這樣說來,好像真的什麼都有了,

及至我說道一樣東西,

大家都說真的沒有了,

那就是上海吐司。

 

有人說吐司「流落」到了香港之後,斯文掃地,

茶餐廳把麵包一煎放塊黃油,

就變成了「西多士」,

與本來精製的法國吃法,已經不可同日而語。

要照這種說法,

那麼這玩意到了上海,簡直不是「流落」,而是「發配」了。

 

上海吐司,向來不算是很稀奇的東西,

只要有賣油餅的攤子,一般都賣吐司。

那種很薄很薄的油餅,

一小塊麵粉炸一大塊餅,

吃起來極脆的油餅,

上海人叫做「油面飴餅」。

這種油餅現在泰興路南陽路就有,

但是不再見到吐司的身影了。

 

香港的西多士,至少還是在茶餐廳裡坐著吃的;

上海的吐司,是在飲食攤上買好了,拿著油紙墊著,邊走邊吃的,比香港的待遇更慘呢。

 

但是美食何來高低之分別?

別的不說,炸臭豆腐一物,一定就是街邊攤上的最好吃,

大飯店裡雖是新油炸出,

但廚房離飯桌再近,也不會比你站在油鍋邊立等可取更快吧?

臭豆腐偏偏就等不得30秒鐘。

你便是用處女磨漿,賣個一百元一塊,也依然會少了那股「神氣」的。

臭豆腐的神氣是什麼?

就是一只咬下去,咬得動卻咬不斷,因為實在太燙了,

就是楞神的那一剎那,

有一股「熱煙」從咬破的缺口裡冒出來,

那才叫真正的臭豆腐。

 

所以,美食是不講究到底在哪裡吃的,

東西好才是硬道理,

只有那些所謂的美食家,

才會著眼於飯店的星級、鮑翅的價格,買櫝還珠的,就是者種人。

 

吐司也是一樣,

自有要配著英式紅茶、法國紅九吃的品種,

但也有上海的街邊攤才會好吃的上海法式吐司。

說法式,是因為法國的吐司有一種是油裡煎的,

百十年前可能有一個上海人看到了某位法國人用油煎過,

所以這種煎法就叫做「法式吐司」;

其實那完完全全就是上海的做法,

完全不用去拘泥「法式」兩字。

 

雖說不必拘泥,但感謝還是要感謝一下的。

最早的吐司就是法國人發明的,

就連英文單字toast也是來源於古法語的toster,

可見其歷史之悠久。...

 

上海的吐司,「牛」就「牛」在還有肉!

要做上海吐司,還要準備一碗肉糜,

肥瘦相間的肉糜,剁也好,絞也好,

與獅子頭不同,

細一點的肉糜做吐司比較好,

如果一粒粒的,就不夠好吃。

肉糜加料酒加鹽,攪拌均勻,

如果能用力擾打一下,味道就會更好,

但我估計以前街邊攤的作法不會費力攪打,誰有那個閒工夫啊!

 

~節錄自《下廚記3:記憶裡的鹹泡飯

下廚記3:記憶裡的鹹泡飯  

 

 

 

 

 

 

 

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