上海法式吐司
又是一個奇奇怪怪的名字，上海法式吐司，到底是上海的，還是法國的。
說來話長。
前幾天，與朋友們一起回憶上海的小吃，大家都覺得小時候許多吃的東西現在都沒有了，
但是，你一言我一語之後，發現所謂的「消失」，其實最多只能算是「苟延殘喘」。
少是少了，有還是有的。
比如說糕團吧，雙釀團、條頭糕、黃糕、定勝糕、粢毛團、密糕、棗泥拉糕等，
依然還是有沈大成、汪家沙之類的上海名店售賣；
四大金剛在許多居民點都有；
鹹漿、豆腐花除了不正宗的永和豆漿之外，
還有安徽攤頭天天磨豆漿在做；
老虎腳瓜的確不多，
但虹口區的小街以及七寶老街，都可以找到....
這樣說來，好像真的什麼都有了，
及至我說道一樣東西，
大家都說真的沒有了，
那就是上海吐司。
有人說吐司「流落」到了香港之後，斯文掃地，
茶餐廳把麵包一煎放塊黃油，
就變成了「西多士」，
與本來精製的法國吃法，已經不可同日而語。
要照這種說法，
那麼這玩意到了上海，簡直不是「流落」，而是「發配」了。
上海吐司，向來不算是很稀奇的東西，
只要有賣油餅的攤子，一般都賣吐司。
那種很薄很薄的油餅，
一小塊麵粉炸一大塊餅，
吃起來極脆的油餅，
上海人叫做「油汆面飴餅」。
這種油餅現在泰興路南陽路就有，
但是不再見到吐司的身影了。
香港的西多士，至少還是在茶餐廳裡坐著吃的；
上海的吐司，是在飲食攤上買好了，拿著油紙墊著，邊走邊吃的，比香港的待遇更慘呢。
但是美食何來高低之分別？
別的不說，炸臭豆腐一物，一定就是街邊攤上的最好吃，
大飯店裡雖是新油炸出，
但廚房離飯桌再近，也不會比你站在油鍋邊立等可取更快吧？
臭豆腐偏偏就等不得30秒鐘。
你便是用處女磨漿，賣個一百元一塊，也依然會少了那股「神氣」的。
臭豆腐的神氣是什麼？
就是一只咬下去，咬得動卻咬不斷，因為實在太燙了，
就是楞神的那一剎那，
有一股「熱煙」從咬破的缺口裡冒出來，
那才叫真正的臭豆腐。
所以，美食是不講究到底在哪裡吃的，
東西好才是硬道理，
只有那些所謂的美食家，
才會著眼於飯店的星級、鮑翅的價格，買櫝還珠的，就是者種人。
吐司也是一樣，
自有要配著英式紅茶、法國紅九吃的品種，
但也有上海的街邊攤才會好吃的上海法式吐司。
說法式，是因為法國的吐司有一種是油裡煎的，
百十年前可能有一個上海人看到了某位法國人用油煎過，
所以這種煎法就叫做「法式吐司」；
其實那完完全全就是上海的做法，
完全不用去拘泥「法式」兩字。
雖說不必拘泥，但感謝還是要感謝一下的。
最早的吐司就是法國人發明的，
就連英文單字toast也是來源於古法語的toster，
可見其歷史之悠久。...
上海的吐司，「牛」就「牛」在還有肉！
要做上海吐司，還要準備一碗肉糜，
肥瘦相間的肉糜，剁也好，絞也好，
與獅子頭不同，
細一點的肉糜做吐司比較好，
如果一粒粒的，就不夠好吃。
肉糜加料酒加鹽，攪拌均勻，
如果能用力擾打一下，味道就會更好，
但我估計以前街邊攤的作法不會費力攪打，誰有那個閒工夫啊！
～節錄自《下廚記3：記憶裡的鹹泡飯》
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