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接觸過很多在家裡摸索烘焙的學生,大部份都是自己上網看影片跟著做,或看書做。
影片受限於時間與剪輯的美感,無法交代細節,而對於書本的文字每個人的吸收與理解的程度也不一樣,往往在家自學,只要蛋糕有烤熟就很開心,究竟自己是否成功,心裡也沒個底。
上次成功而這次又失敗,到底做烘焙是不是碰運氣呢?
其實,烘焙之中該有的技法及觀念,都是烘焙過程中相當重要也最基本的。清楚去理解每個步驟成立時需要怎麼準備,用五官及心法,感受食材的狀態,進而判斷步驟是否成功。
烘焙要做得好,心絕對不要急,動作絕對不要隨便,這個步驟做好做對再繼續下一個步驟。這個步驟做不好,就重複練習單一個步驟。
如果怕浪費食材勉強做完,會浪費更多食材、水電、時間、精神體力。既沒有從中學習到,也沒有成就感,還要把失敗的東西吃進肚子裡。
然而,好好紮實地熟悉一個技法,就可以變化出好多種甜點,大家一定要反覆練習,用心感受!
【巧克力甘納許的乳化技巧】
甘納許是巧克力與先乃由或者牛奶的融合,有時在這個基礎上也會加入果泥或是酒類,增加甘納許的風味。
但是巧克力是各很固執的角色,分子與分子間也相當團結,如果不好好跟它談判,巧克力是不會讓外來的食材加入的。所以製作甘納許不但有技巧,也馬虎不得,才能做出滑順細緻的巧克力甘納許。
在製作甘納許最害怕的就是水分子的進入,一旦有水跑進你的巧克力,會馬上造成緊縮與分離,整鍋巧克力就不能用了,一定要記住。
另外,傳統溶解巧克力的方式,是以Double Bioler方式溶解。但近年來微波爐盛行,也可以利用微波爐加熱,每次以500W加熱30秒,直到巧克力溶解。
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