台灣的海鮮文化
台灣人是開放的，與海洋共生的，
所以在各個族群進入台灣的時候，
不管是最早活動於大洋地區的南島原住民，
或是後來的福建人、客家人，日治時代的日本人，
乃至於1949年來台的大陸內地各省得外省人，
都在台灣的飲食文化裡，留下了點點滴滴蹤跡。
所以台灣的海鮮文化，
幾乎可以說是無國籍的、混搭的，
形成了一套專屬台灣的，獨樹一幟的飲食文化。
目前看來，對台灣飲食文化影響最深的，
一是日本料理文化，
二是大陸沿海城市的各省料理，尤其以粵菜、閩菜以及江浙菜系影響最深。
日本人統治台灣有五十年的時間，
台灣老一輩的本省人，
大多對日本料理的接受度非常高。
台灣本身盛產甘蔗，制糖工業非常發達，
日本料理本身就非常重視糖、醋、醬油的使用，
所以台灣飲食文化深受日本料理的影響，
尤其是關西一帶，大阪、京都等地，
偏甜的口味與台灣日本料理非常相似。
1949年後，大陸各省人來台，
對台灣的飲食文化又形成一波的改變與融合...
但是綜觀日本飲食文化與大陸飲食文化，
對台灣的飲食習慣影響還是很不一樣的。
從魚類來看，
日本人多喜歡迴游性魚類，
從小型的鯖魚、竹莢魚，
一直到大型的鰹魚、旗魚、鮪魚，
都是日本料理不可或缺的主角；
這類迴游魚容易以釣竿或是網補大量撈獲。
而大陸的飲食文化則以底棲性魚類為主，
粵菜系偏好岩石-珊瑚礁魚類（日本人稱「根魚」），
如石斑、青衣、蘇眉（波紋唇鯛）等。
福建江浙一帶，
則以沙質海域魚類為多，
鯇魚、黃魚、黑鯛、真鯛之類，
都是酒席台面上的高價佳餚，
這些魚類若是出產於沙質海域，
網補還較為容易；
若是出產於礁岩地區，
網具容易鉤卡在礁岩上而造成損毀，
就只能用釣竿或是下水用魚叉捕捉，
捕捉數量遠較大型圍網為少。
這一方面是文化習慣的影響，
另一方面也是緯度高低不同，
造成漁業方式差異，從而產生影響...
我們從很多地方料理的做法、技術上，
都可以尋找到許許多多的蛛絲馬跡，
從中探索尋找其牽連與脈絡，
著實耐人尋味。
～節錄自《季節的美味：海洋食材完全料理BOOK》
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