美食作家Liz高琹雯／文 (圖片來源：https://careher.net/careher-lady-elizabeth-kao/)

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。

本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，後者正是讓前微軟首席技術長納森．米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容，《Modernist Cuisine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝，堪稱近十年來最具分量的料理經典；本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版，讓一般人更好上手。

事實上，家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新，或有人稱之為分子廚藝（Molecular Gastronomy），然因分子廚藝一詞向來有爭議，現代主義烹調實為更貼切的用語，也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域，現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」，顛覆代代相傳的食譜，顛覆一般人對於料理的認知，其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞（Ferran Adrià）、英國的布魯門索（Heston Blumenthal）、美國的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名廚，製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等，讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的，而開啟全新的感官經驗。

如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計，高級餐飲中的嶄新發想，往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術，然而距離家用廚房仍有一段路途，《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離，提昇家庭烹飪的效率與準確性，讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。

那麼，請在自家廚房備好以下器具或食材：奶油槍不只能拿來打發奶油，還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作泡沫；壓力鍋不只能縮短燉煮的時間，還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁；三仙膠用以增加液體稠度，檸檬酸鈉防止乳酪分解；真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩，不論購買專用設備或D.I.Y.，都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。

也許你仍心懷疑慮，不解為何要把廚房變成實驗室；如同「分子廚藝」遭受之批評，只顧炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科學家庫爾提（Nicholas Kurti）所言：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾的內部變化，這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與情調，而不扎實探究其原理，亦不思推進極限，則烹飪終將只停留在生活逸樂的層次。

《現代主義烹調》更難能可貴之處在於，這是一本天才科學家寫的食譜書。閱讀本書作者的經歷後，你不得不讚嘆這世界上真有超凡的天才：十四歲上大學，完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士；二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究；成立新創公司，後被微軟收購，成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人，從小最著迷的興趣竟是烹飪，學科上的優異表現雖將他帶離主廚的軌道，但他四十歲自微軟退休後，終於能將精力投入廚房，因而完成第一本著作《Modernist Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇，如果米佛德當年選擇先踏入廚界，現在的烹飪世界又會有什麼樣的面貌呢？

今天，世人終究得以一見米佛德豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶，台灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》，推薦給所有熱愛飲食的朋友們。